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Devenir pâtissier

La pâtisserie est un art culinaire très réputé et parfois très impressionnant. Certains pâtissiers sont capables de produire de véritables œuvres d’art, qui s’apparentent parfois à des sculptures, et qui sont destinées à être admirées plus qu’à être dégustées. Comment intégrer ce fleuron du savoir-faire culinaire français très spécifique ?

Qu’est-ce qu’un pâtissier ?

Le pâtissier, un expert en desserts divers et variés.

Le métier de pâtissier traduit le savoir-faire culinaire français, classé au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Ce métier ne tolère jamais l’imprécision. Il requiert beaucoup de méthode et surtout de connaissances sur les aliments et la manière de les travailler. Il est dit que la pâtisserie est un art encore plus subtile et complexe que la cuisine, car les temps de cuisson sont définis à la seconde près et les grammages au milligramme près, ce qui impose au pâtissier une organisation extrêmement stricte qui ne souffre aucune erreur.

Le rôle d’un pâtissier

Le pâtissier est en charge de la fabrication de desserts, de glaces, de chocolats et de tout aliment sucré consommé traditionnellement en fin de repas. Il est également capable de confectionner des petits fours et des apéritifs salés. Le pâtissier est aussi chargé de la gestion des stocks d’ingrédients qu’il utilise, afin d’effectuer les commandes nécessaires et éviter les ruptures d’approvisionnement. Ce poste est primordial dans un restaurant gastronomique, car le dessert est la dernière impression gustative qu’il reste au client.

Quelles sont les spécialisations possibles pour un pâtissier ?

  • Boulanger spécialisé en pâtisserie : ce type de spécialisation concerne les boulangers de métiers qui souhaitent étendre leurs activités et confectionner eux-mêmes des pâtisseries.
  • Chocolatier : spécialité particulière en pâtisserie pour la confection de chocolat sous toutes ses formes.
  • Confiseur : le confiseur est un spécialiste des friandises sucrées de type bonbons, sucettes, sucres d’orge ou encore réglisses.
  • Glacier : le glacier est un expert dans la fabrication des glaces à base de lait et des sorbets à base d’eau.
  • Traiteur : contrairement aux idées reçues, un pâtissier ne fabrique pas que des produits sucrés. De nombreux petits fours salés sont confectionnés de la même façon que les desserts et les gâteaux. Par exemple la gougère est un chou pâtissier en version salée.
  • Pâtissier en restauration collective : spécialité très particulière, car le volume de production que nécessite la restauration rapide peut être en contradiction avec la minutie et la précision nécessaires à la fabrication de pâtisseries.

Quelles sont les qualités principales pour devenir pâtissier ?

  • Etre particulièrement rigoureux et organisé
  • Etre très disponible
  • Connaître les bases de l’art culinaire
  • Posséder un sens artistique développé
  • Savoir travailler en équipe et connaître l’organisation d’une cuisine professionnelle
  • Avoir des capacités relationnelles
  • Savoir gérer des stocks
  • Savoir réaliser des achats de fournitures et d’ingrédients
  • Savoir entretenir son matériel
  • Savoir effectuer des commandes et des inventaires
  • Si possible détenir le permis B

Comment devenir pâtissier ?

Le métier de pâtissier est dispensé dans des structures scolaires, majoritairement durant les études initiales. Il est également possible de se former à la pâtisserie au titre d’une reconversion, après avoir eu une expérience professionnelle dans un autre domaine.

Le certificat d’aptitude professionnelle

Le CAP peut être effectué après la classe de troisième et l’obtention du brevet des collèges, dans un CFA ou dans un lycée professionnel pendant deux années. Pour devenir pâtissier, il faut postuler directement pour un CAP pâtisserie, qui peut être suivi d’une mention complémentaire d’un an, par exemple en confiserie, ou pour un CAP boulangerie, suivi d’une mention complémentaire en pâtisserie. Le détenteur d’un CAP travaille comme commis ou ouvrier à la fabrication de desserts ou de pâtisseries.

Le baccalauréat professionnel

Le BACPRO boulanger-pâtissier se prépare en trois ans après la fin des études du collège en lycée professionnel. Il ouvre plus de perspectives que le CAP en termes de niveau d’emploi et de salaire. Le titulaire d’un BACPRO peut directement être chef d’équipe en pâtisserie ou responsable de rayon en grande surface. Il existe également un brevet technique des métiers, en alternance, spécialisation confiserie, glacier, traiteur, qui permet de s’inscrire par la suite au concours de meilleur ouvrier de France.

Le brevet de maîtrise

Le BM est un titre de niveau BAC+2, proposé le plus souvent en alternance par les CFA. Selon les structures, il peut être accessible après un BACPRO ou directement après un CAP. Le BM dispense une formation spécifique de gestion de l’entreprise, qui permet à son détenteur de connaître les démarches pour créer sa propre société et également d’avoir les connaissances en gestion administrative pour la diriger.

Le bachelor

Le bachelor en art culinaire, spécialisation pâtisserie, est un diplôme de niveau BAC+3 délivré par les écoles de cuisine. Il est accessible sur dossier et entretien après un BACPRO. Il est également possible d’intégrer un bachelor en deuxième ou troisième année après l’obtention d’un BM ou d’un BTS hôtellerie. Le bachelor ajoute aux savoir-faire techniques culinaires une formation en management et en gestion d’entreprise.

Le certificat de qualification professionnelle

Le CQP peut être délivré par un centre professionnel agréé pour valider un acquis d’expérience ou une formation à distance. Il s’adresse principalement aux travailleurs qui initient une reconversion.

Quelles sont les perspectives professionnelles pour un pâtissier ?

Emploi et conditions de travail

La pâtisserie est un métier de la restauration qui est en conséquence soumis à un rythme de travail parfois difficile et atypique. Le pâtissier travaille de très bonne heure, parfois en coupure, et très souvent le week-end. Hormis dans de rares cas, notamment dans la restauration collective, il est improbable de travailler en horaires standards. Les conditions de travail dépendent majoritairement du type de structure dans lequel le pâtissier exerce. Un grand restaurant ou une pâtisserie réputée exigent une rigueur et une attention de tous les instants et soumettent les professionnels de la pâtisserie à un stress quotidien. En revanche, une entreprise moins exigeante et plus familiale proposera des conditions de travail plus permissives et plus souples.

Rémunération

Un pâtissier débutant gagne un salaire mensuel compris entre 1500 et 1700 euros par mois en fonction du diplôme qu’il détient. Cette rémunération peut atteindre jusqu’à 2500 euros mensuels avec l’expérience, en devenant chef de parti ou chef pâtissier. Être à son compte offre des perspectives salariales bien plus intéressantes, mais comporte plus de risques pour la sécurité de l’emploi. Un pâtissier indépendant, spécialisé par exemple en confiserie ou en chocolaterie, peut gagner jusqu’à 4500 à 5000 euros par mois.

Perspectives d’avenir

Le talent et le savoir-faire sont particulièrement reconnus dans le monde de la pâtisserie. Un chef pâtissier peut devenir célèbre et très coté s’il possède la fibre artistique et des capacités particulières. Il est également possible d’ouvrir sa propre entreprise de pâtisserie et de travailler à son compte pour dégager un salaire plus élevé. La pâtisserie française est en outre très réputée à l’étranger. Il peut être à ce titre très intéressant et attractif d’ouvrir une affaire dans un autre pays.

Conseils pour trouver rapidement un emploi.

Comment bien rédiger son CV et sa lettre de motivation

Le pâtissier est très recherché, car son métier est déficitaire et requiert des savoir-faire précis et bien spécifiques. Trouver un pâtissier d’excellence est très difficile pour une entreprise. Le CV pâtissier et la lettre de motivation doivent donc être rédigés en prenant pour objectif de mettre en valeur les compétences spécifiques acquises pendant la formation ou par expérience professionnelle. Souvent, les desserts d’un restaurant sont préparés par un cuisinier de formation qui n’est pas toujours pâtissier. Il est donc primordial de souligner dans son CV que l’on a été formé spécifiquement à la pâtisserie et que l’on souhaite exercer ce métier à part entière et non en parallèle d’un emploi à dominante cuisine ou service.

Comment effectuer un entretien optimal ?

Montrer de la rigueur est la clef de l’entretien. La pâtisserie est un art très précis qui n’accepte aucune erreur de manipulation, de dosage ou de cuisson. Un pâtissier doit être donc parfaitement organisé et maîtriser son temps à la perfection. La tenue lors de l’entretien doit être impeccable. Le travail en cuisine et surtout en pâtisserie doit être parfait, propre et méticuleux jusque dans le moindre détail vestimentaire.

Comment trouver l’emploi le plus adapté ?

Comme pour de nombreux domaines de la restauration, la pâtisserie requiert beaucoup d’expérience. Certaines structures, comme les grands restaurants ou les grands hôtels, ne sont pas forcément les mieux adaptées pour gagner en expérience, car ils exigent de pouvoir être immédiatement opérationnels et le rythme de travail n’est pas toujours propice à une transmission de savoir-faire et de compétence. Il est plus judicieux en début de carrière de proposer ses services dans des entreprises moins exigeantes, comme des boulangeries ou des chocolateries de quartier. Il peut également être intéressant de postuler dans une école de cuisine, comme employé et non comme étudiant, pour apprendre sur le terrain sans avoir à débourser de frais de scolarité.

En définitive, le métier de pâtissier est un long chemin de rigueur et de sensibilité artistique, qui semble très simple à exercer, mais qui requiert beaucoup de patience et d’expérience. Ce métier très recherché ouvre des perspectives très intéressantes à force de persévérance et de travail.

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